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Trigo
DEFINICIÓN
Es una planta gramínea de la familia del césped, su crecimiento promedio es de un metro de altura. Sus hojas brotan muy pronto y van seguidas por tallos muy delgados rematados por espigas de cuyos granos molidos se saca la harina.
Las condiciones del clima y suelo que necesita el trigo para su cultivo, no son especificas, pues se adapta a circunstancias diversas, pero principalmente se realiza en zonas templadas. La condición óptima depende de la etapa del desarrollo, de la variedad y del tipo de plantas. Sin embargo, para obtener una buena cosecha, es necesario que la condición física del suelo tenga las siguientes características:
Una estructura granular, que permita la aireación y el movimiento del agua.
Un perl de tierra cultivable de hasta unos 30cm, para un enraizamiento adecuado.
Que no sea susceptible a la formación de costras que dificulten la germinación.
CARACTERÍSTICAS DEL CULTIVO
Antes de sembrar el trigo, es necesario analizar el suelo de acuerdo a su fertilidad para determinar la variedad del grano a cultivar, esto asegurará mayores rendimientos y una mejor calidad. La salinidad en exceso, impide y en algunos casos, disminuye la germinación del grano, incluso puede llegar a afectar su productividad.
Es importante considerar que para lograr siembras de trigo altamente rentables o productivas, es necesario la rotación de cultivos en la misma tierra, alternando el trigo con otros cultivos de cereales, esto contribuirá a mejorar la fertilidad de la tierra, cumpliendo así con un perl cultivable que no conforme costras, que permita la aireación y el aprovechamiento del agua, además de que regulará la acidez o alcalinidad del suelo. El monocultivo (es decir, la siembra de una sola gramínea), no sólo disminuye la calidad de las tierras, sino también permite la proliferación de enfermedades de las plantas y la aparición de plagas.
Las plagas y enfermedades más comunes en el trigo son el hongo fusarium, la tilletia indica, las chinches, la nefasia, y la roya, entre otras.
MORFOLOGÍA DE LA PLANTA
1. La altura que varía entre los 30 y 180 cm.
2. El tallo es recto y cilíndrico. Tiene nudos.
3. El nudo es sólido. La mayoría de los trigos tienen seis nudos.
4. La hoja es lanceolada, con un ancho de 0,5 a 1cm y una longitud de 15 a 25cm. Cada planta tiene de cuatro a seis hojas.
5. La lígula es de longitud media.
6. La aurícula es despuntada y tiene pelos. La lígula y la aurícula se sirven en la identificación de las plántulas.
7. En la plántula las hojas se despliegan al nacer, girando en el sentido de las manecillas del reloj. Esta es también una característica en la identificación de las plántulas.
8. Amacollamiento. Esta es otra característica en los cereales. Las plántulas producen macollos de número variable, generalmente de dos a siete.
9. Las raíces del trigo son semejantes a la de la cebada y la de la avena.
10. Las raíces permanentes o secundarias nacen en le primer nudo.
11. Raíces que nacen a partir de la semilla. Normalmente existen cinco raíces seminales, una radical o primaria y cuatro laterales, que funcionan durante toda la vida de la planta.
12. La espiga del trigo macarrón es densa y corta. Consiste en una innidad de espiguillas que terminan en una arista o barba.
13. Los granos del trigo macarrón son generalmente alargados, puntiagudos, durísimos y de color ámbar rojizo.
14. Espiga del trigo común.
15. Los granos del trigo común pueden ser blandos o duros.
ESTRUCTURA DEL GRANO
TIPOS DE GRANO
GRUPO1
Fuerte (muy elástico) y extensible.
Duro a semiduro.
Lo utiliza la industria mecanizada de la panificación, produciendo principalmente harina para pan de caja. Se le utiliza como mejorador de trigos débiles.
GRUPO2
Medio fuerte (elástico) y extensible.
Duro a semiduro.
Es para la industria del pan hecho a mano o semi-mecanizado; se le utiliza como mejorador de trigos débiles o trigos con gluten muy fuerte.
GRUPO3
Débil (ligeramente elástico) y extensible.
Suave (blando). No producen harinas panificables por sí solos; requieren mezclarse con trigos Grupo 1 y 2.
Se utilizan para la industria galletera y elaboración de tortillas, buñuelos y otros; aunque puede utilizarse en la panificación artesanal. Como corrector de trigos con gluten muy fuerte.
GRUPO4
Medio y tenaz (no extensible)
Duro a semiduro.
No es panificable por su alta tenacidad. Se mezcla con trigos fuertes. Es utilizado para la industria de la repostería (pastelera y galletera).
GRUPO5
Fuerte, tenaz y corto (no extensible).
Es un grano muy duro y cristalino. Endospermo con alto contenido de pigmento amarillo (carotenoides)
No es panificable. Se usa para la industria de pastas alimenticias (espagueti, macarrones, sopas secas, etc.).
EL TRIGO EN MÉXICO
Se dice que el trigo llegó a nuestro país en la época de la conquista, a través de embarcaciones españolas que arribaron con grandes cantidades de trigo, pero la historia lo documenta de otra manera.
Como los viajes del viejo mundo a América eran largos, las provisiones se consumían y terminaban antes de llegar a su destino. Al parecer, los viajeros no se preocupaban por guardar algunas semillas para que fueran sembradas en México. Por eso se dice que fue un poco tardía la llegada del trigo a nuestro país.
Según relato de los historiadores Andrés de Tapia y Francisco López de Gómora, el negro portugués Juan Garrido, criado de Hernán Cortés fue el primero en sembrar y cosechar el primer trigo en México al encontrar mezclados tres granos en un costal de arroz. Solo germinó uno que dio 180 granos y de esa espiga se hicieron otras siembras que comenzaron a cultivarse en diferentes regiones de la Nueva España.
Ya para 1534, a escasos 13 años de consolidar la conquista, se levantaban importantes cosechas de trigo en las inmediaciones de Texcoco y Puebla.
Los jesuitas hicieron que el trigo llegara a la parte norte del país en donde enseñaron a los nativos a cultivarlo. Con la expulsión de estos religiosos, los franciscanos siguieron la labor del cultivo en toda la región.
El cultivo del trigo, así como su transformación en harina y pan en la Nueva España, fue una necesidad imperiosa de los conquistadores, para satisfacer aquí viejas costumbres en su alimentación. También tuvieron la tarea de enseñar a los autóctonos la molienda y la elaboración del pan convirtiéndose en parte de la dieta americana desde entonces.
Los molinos cercanos a la capital, algunos de los cuales databan del siglo XVI, eran a principios del siglo XIX los siguientes: El Molino del Rey, que pertenecía al Marqués de Zulueta; los de Temacoco, Zavaleta, Socorro, Miraflores en Texcoco y el del Moral; los de Santo Domingo y Valdés en Coyoacán y el de Belén en las lomas de Santa Fé, en Tacubaya; los de Santa Mónica y San Ildefonso en la jurisdicción de Azcapotzalco.
HARD RED SPRING (HRS). TRIGO DURO DE PRIMAVERA
Se siembra en los estados de Dakota del Norte, Dakota del Sur, Minnesota y Montana.
Este trigo es sembrado en primavera y es un importante trigo para panificación, que posee el más alto contenido proteico, usualmente 13 a 14% en adición a sus buenas características molineras y panificadoras. Las subclases se basan en el contenido de granos oscuros, duros y vítreos e incluyen el dark northern spring y red spring. Se utiliza para la fabricación de pan de molde, masas para pizza, croissants, pizza y panecillos.
HARD RED WINTER(HRW). TRIGO DURO ROJO DE INVIERNO.
Es cultivado en Texas, Oklahoma, Kansas, Colorado y California.
Es un trigo importante que se usa para la panificación. El 40% de la producción de trigo de los E.U.A. es de este tipo y representa casi el 40% de las exportaciones. Tiene un alto contenido proteínico promedio de 9.5%, es rico en gluten con buenas cualidades para la molienda. No existe ninguna subclase para esta variedad. Se utiliza para la fabricación de pan con levadura de alta calidad y panecillos.
HARD WHITE (HW).
Es cultivado en California, Idaho, Kansas y Montana.
Se siembra en otoño y primavera. Su contenido proteico es de 10 a 15%, y tampoco cuenta con subclases. Se utiliza en la fabricación de deos, frituras, panes de levadura y panes planos.
SOFT RED WINTER(SRW).
Se cultiva en el oriente de los Estados Unidos.
Es un trigo de alto rendimiento pero bajo en proteínas, usualmente el 10%. Se siembra en otoño y es usado principalmente para pastelería, panes sin levaduras, galletas cracker y bocadillos (snacks). Comprende el 17% de la producción de E.U.A. y el 17% de las exportaciones.
SOFT WHITE(SW).
Se cultiva en Washington, Oregon, Idaho.
Es sembrado en otoño y primavera y es el preferido para panes sin levadura, pastelería, galletas y deos chinos. Es un trigo bajo en proteínas, usualmente cerca del 10%. Las subclases son el soft white, white club y western white.
CANADA WESTERN AMBER DURUM (CWAD).
Es el segundo trigo más cultivado en el Oeste de Canadá. Sus mejores clases tienen más granos duros vítreos, especialmente desarrollados para producir un porcentaje alto de sémola, con gluten fuerte. Este trigo se utiliza principalmente para la elaboración de deos y cuscus.
CANADA WESTERN EXTRA STRONG RED SPRING.
Es el trigo de uso general y es más duro que el Canada Western Red Spring. Es de media proteína y proporciona gran fuerza a la masa, así como una mayor estabilidad. Es utilizado para mezclas en pan de molde, bollos, y productos similares.
CANADA WESTERN RED SPRING (CWRS).
Es la variedad de trigo más importante del oeste de Canadá, ya que constituye aproximadamente un 60% del total de acres sembrados. Su alto contenido proteínico es de 11.5 a 13.5%, por lo que resulta ideal para la molienda y panificación. Su atributo más importante es la calidad para la mezcla, uniformidad y disponibilidad. Es utilizada para la producción de pan tipo francés, deos y harinas para pan sin levadura.
CANADA WESTERN RED WINTER (CWRW).
Es un grano de media proteína. Es ideal para la elaboración de cierto tipo de deos.
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